La Cuisine raisonnée : un livre de recettes… mais d’abord, un manuel scolaire!
Le saviez-vous? Le livre de recettes chouchou de la population québécoise, La Cuisine raisonnée, a d’abord été pensé et conçu comme manuel scolaire par les Sœurs de la Congrégation de Notre-Dame.
Publié pour la première fois en 1919, réédité et adapté au fil des ans, ce manuel offrait des informations pratiques sur l’organisation et l’hygiène de la cuisine, sur l’achat, la conservation et la préparation des aliments ainsi que sur la valeur nutritive de ceux-ci, en plus de proposer, entre autres, des leçons d’étiquette sur l’art de recevoir.
L’édition de 1943 par exemple précise les normes acceptables quant à la ventilation de la cuisine : « Le mode le plus pratique, le plus simple et le plus efficace est d’ouvrir deux fenêtres opposées ou une fenêtre et une porte, chaque fois qu’on quitte la cuisine. Il n’est pas toujours facile d’ouvrir pendant l’hiver surtout lorsque la pièce est occupée. On obvie à cette difficulté par les vasistas (panneaux vitrés mobiles) dans le haut des fenêtres… ». Suivent des conseils pour le traitement des murs et l’emplacement des meubles pour assurer l’hygiène et la commodité. (1943, p. 4-5; 1954, p.18-20) La batterie de cuisine essentielle est évidemment décrite.
Des conseils avisés sont aussi offerts pour l’achat de produits : « Il ne faut rien acheter qui ne soit nécessaire, sous le simple prétexte de profiter d’une bonne occasion. Le marchand qui vend au rabais cherche généralement à écouler une marchandise dont il ne peut se débarrasser. N’allez pas croire qu’il consente à perdre sur ses marchandises. S’il perd sur chaque article, il se reprend sur la grande quantité vendue. » (1954, p. 64)
Des instructions détaillées donnent le temps de cuisson requis pour les légumes et on explique comment découper poisson ou viandes : « Morue : Couper en belles tranches épaisses, dans le sens de la largeur, de façon à atteindre l’arête et enlever à l’aide de la truelle, les morceaux qui s’en détachent. » « Le Bœuf : dépecer le rôti de filet de la partie charnue vers la pointe. Les tranches de la côte ou de l’aloyau, seront minces et prises sur le côté le plus rapproché du dépeceur » (1954, p. 100)
Les diverses éditions proposent des tableaux expliquant la fonction des différentes vitamines, les quantités d’aliments requises, des modèles de menus équilibrés (qui tiennent compte de différents budgets). Les exemples pour les menus d’une semaine prévoient notamment l’utilisation des restes.
Un chapitre sur l’étiquette du dîner montre toute la planification requise, depuis les invitations jusqu’à la préséance à table et à la façon de dresser le couvert. (1967, chapitre 10).
Encore aujourd’hui La Cuisine raisonnée demeure un ouvrage fascinant à consulter. On y trouve bien plus que des recettes!
https://numerique.banq.qc.ca/patrimoine/details/52327/2460463